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湘菜文化

湖南饮食文化特点

发布时间:2016-04-24 14:05:20 来源:中国湘菜门户网 浏览量:

【湘菜百科 湘菜餐饮文化】湖南人素以好客着称,尤以谭延为基,宾客们前往拜访,每到用餐时间,必定盛情款待,大家围着圆桌,热闹拥挤,为了便于食用,几经研究改良,专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具,逐渐蔚成风气,形成湖南饮食特点之一。

湖南湘江流域的菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

地理位置上,湘东南多为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和珍野味。早在2000多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的湖南菜系。

西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平,据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年,可谓源远流长。很早以前,仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湖南风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌,平凡人家。清末,长沙城内始有营业性菜馆,分轩帮、堂帮两种,皆营湘菜,曾有十大菜馆,称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙——詹王宫,同仁常聚於此,切磋技艺。历多代名师之努力,湘菜已具较完备的理论,并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。

据《中国烹饪》上发表的吴世昌、常任侠的专家考证,我国在春秋战国时期以出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心,活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料,家禽野味共登餐盘,喜爱鲜咸,汽汁醇浓[\$hi%内容由*特色饮食网*提供&f*http://特色饮食.cn^f^],其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体,波及长江流域,它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞·招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中,炖甲鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地,如果就今日之鄂菜源于楚菜之话,那么湘菜与鄂菜是同出一策,以楚菜为母体演化而来。

在长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定,这些东西是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看,当时菜肴的烹调加工方法很多,有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外,遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富,有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品,至今大部分仍在湘菜的烹调加工技术中沿用。仅从西汉前后这个时期算起,湘菜的发展史也至少也有两千多年了。可以说是源远流长。如果说湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久是原因之一的话,那么湖南在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件是原因之二。

湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省,故简称湘。全境三面环山,地势西南高东北低,湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖,再注入长江。葱郁的山林,蕴藏无数的资源;纵横的江河湖泊,灌溉山地;山水的滋润惠泽,形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖,范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖说:“衔远山,吞长江浩浩荡荡,横无际涯”。江水之胜,尽在此中。历来湖面缩小,渐呈为全国着名四大米市之一,有“湖广熟,天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂,又兼具四季分明,气候温湿、物阜民丰的特点,素称“鱼米之乡”。在历史背景上,因湖南地处内陆,与外界接触较晚。就取材而方,多运用本地的农产、水产,少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则,依四季物产的不同,所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会,所以湘菜能保存其传统特色,渐成为一个独立的湘菜系统。

湖南沉浸在山情诗意之中,山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外如一的骡子脾气。水的纤细柔美,教湘女多情;而大自然的熏息,“大块假我以文章”,更使得湖南文风兴盛。靳开湖南人武可动枪杆,文可摇物笔杆,文武兼备,刚柔并济,一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。古称“为楚有才”,梁启超先生说“湖南之士可用,广东之商可取;湖南之长在强而悍,广东之长在富而通。”湘人具有热忱、豪爽、负责的本质,自晚清至名国实是人才济济,代有豪贤,在中国史上有主足轻重的地位,他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国原因之三

从史书了解到,早期的湖南菜,菜式简朴而保守。直到晚清1853年,太平天国革命遍及全国18个省,曾国藩湖南湘乡人,奉命在长沙督办团练,训练水师,后扩编为湘军,清剿太平军而转战江南各省。到1864年(同治三年)攻陷南京,十多年中,湘军伙食以湘菜为主,将湖南口味传布各地,受到普遍接纳,引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠,湖南湘阴人,率领湘军转战西北边境。随着军队所至,驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉,唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味,乡人为表示对他的仰慕,称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日,这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北,与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人,为平定太军统帅初期海军船舰,往来长江流域各省,传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点,使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主体。晚清进士谭延,湖南茶陵人,字祖庵。曾任湖南督军兼省长,后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何,历史上自有评说。无庸置言,对于饮馔之学亦有深厚的造诣,是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四,人称曹四(曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨)曹本在清朝衙门里当宫厨,被谭相中,纳为私人厨师,曹四虚心好学,每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议,大宴时或有时鲜新菜上桌,曹四必于帏后窃听先公罪之批评,如火候到否,刀法如何,或太咸太烂,以为准则,其虚心如此(见《香港大成》杂志谭延之子谭伯羽先生文“吾家谭厨”)。高官厚禄的谭延只要吃的好,不论原料花费多贵,从不吝昔,曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。曹作鱼翅,先用鸡与火腿炖个一两天才作;费钱来说,人家一桌鱼翅那时不过二、三十元,而他作一桌是一百元,人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒,而他则要用子鸡三只(只用鸡脯肉)、辣椒十斤(专选用尖红者)。谭延不论居家或外出,必有曹四相随,曹摸透谭的食好,每次宴请他都讨教谭本人,花样翻新,极尽筹划,曹四除擅长湘菜之外,旁通粤菜后有研习江浙菜。集外地菜系这精华使谭公馆的菜为当地许多名流倍加称道,有口皆碑,称曹四为谭厨,谭家菜为祖庵大菜。

湖南人素以好客着称,尤以谭延为基,宾客们前往拜访,每到用餐时间,必定盛情款待,大家围着圆桌,热闹拥挤,为了便于食用,几经研究改良,专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具,逐渐蔚成风气,形成湖南饮食特点之一。由于谭延对饮食深入的探讨,以及谭厨精巧的烹调技术,创新独特的食谱,久而久之我争效法,谭家菜演变成湖南菜,命名湘菜得以独树一格,在中国地方菜中占有八大菜系才重要地位,1930年谭延去世之后,谭伯羽“以曹厨伙食太贵,无力留之,次年遣之还乡”(见“吾家谭厨”一文),谭厨(不止曹一人)还回长沙后经营餐厅,在火宫殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆,将谭延平时所尝之菜,皆以“祖庵”二字冠之,如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等,大肆宣传,生意兴旺,将湘菜的口味,特大好的盘碗长筷,传播的更广,带动风气在很多省会通都大邑,纷纷开设湘菜馆,如:南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业,湘菜逐渐兴旺起来,可以说祖庵菜的相成与流传,对正宗湘菜的发展有很大的影响。

湖南饮食文化是中华文化的重要组成部分,湖南悠久的历史文化,优越的地理环境,众多豪杰,声名卓着,丰富的自然资源,使湘菜形成了自己的特点和完整的体系,自然的约定俗成一个大菜系的代称。

 

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