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湘菜辣味的形成与发展

发布时间:2016-04-24 14:07:39 来源:中国湘菜门户网 浏览量:

【湘菜百科 湘菜餐饮文化】湘菜的特色有二个:辣味和腊味,对于湘菜的特色,大家是否知道湘菜辣味和腊味的形成与发展呢?湖南人为什么嗜辣?为什么对辣情有独钟呢?中国湘菜门户网将帮助您了解湘菜辣味的形成与发展,特编写此文。

湖南菜在人们心目中常有一种感觉,即无辣不能成菜!此说可能偏颇。但从另一角度说明了辣在湘菜中的突出地位和主导作用;湖南人为什么嗜辣?为什么对辣情有独钟呢?究其缘由,恐与湖南独特的地理环境及气候因素,精神文化因素,经济与流通等诸多因素有着密不可分的联系。

1、地理气候因素,造就湘人嗜辣

钱基博先生说:湖南之为省,北阻大江,南薄五岭,西接黔蜀,群苗所萃,盖四塞之国。其地水少而山多。重山迭岭,滩河峻激,而舟车不易为交通。顽石赭土,地质刚坚。

湖南的西南面便是云贵高原,又地处长江中下游,属孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地,年均降水量达1300毫米以上,境内有大小河川五千余条,大多经湘、资、沅、澧四水而下,遭洞庭湖和长江的顶托,形成内涝,或久旱不雨,或一雨成灾,昼夜温差大,湿度高,或炎热难当,或寒气袭人,百姓常受寒署内蕴之浸而易致湿郁。有“长沙为卑湿之地,不利于长寿”之说,在这片土地上,较为适宜亚热带植物的生长与繁衍。因此,辣椒驱寒除湿,促进食欲,柔和血管,兴奋神经的功能能够在这里大显身手,特别适宜于在湖南土壤上食用。

辣椒含有丰富的丙种维生素,其种子所含的番椒油,是药用的有效成份,为驱除风寒的药物,具有兴奋神经作用,对由于消化不良所引起的肠脏充气,腹部胀满症候,有治疗及预防的功效。

有辣味的辣椒,既能发汗,又能调整或促进人体的排水机能。例如身体由于排汗机能发生障碍,以致体温升高;或是由于身体的排水机能出了问题,肢体皮肤发生肿胀,这类的情状,若是偶然发生的,而不是由于久病所演变的,不妨试用辣椒作为食疗品。因为辣椒的兴奋作用,能刺激汗腺及排水机能,使之恢复正常,于是汗出而体温降,身体的排水机能恢复正常畅通,肢体的肿胀也就消除了。

如果精神不振,食欲不畅,肢体沉重,总觉得“周身湿气”的话,用辣椒来佐膳,有振奋精神,促进食欲,驱除湿气的好处,辣椒能促进血液循环,又能柔和血管壁,因而起到避免或减少发生硬化情状之效。所以有些医生认为,经常用适量的辣椒佐膳,对于心脏病有预防作用。

一般而言,外省人士入湘,大约月余左右便能接受湘菜火辣的风味与口感,而无明显不良反应。有些进湘工作的非湘籍人士,其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。台湾着名哲学家张起钧先生在《烹调原理》中深有感触地说:“不要说吃辣椒,哪怕是菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。……到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢,不到半年,则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”不愧为着名哲学家,一尝就能知道辣椒能使人勇敢的奥秘。反之,湘人出湘,如北上京津或南下粤琼后,不久则食辣欲望大为减退,抗辣能力也逐渐退化或钝化,甚至因食辣出现嘴角干裂、面部长痘生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明的、强烈的地域特征。

2、精神文化因素,再现湘菜之味

“潇湘变,则中国变;楚湘存,则中国存。”“若道华厦国衰亡,除非湘人死精光。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感和敢为天下先的精神,在中国历代和各省份中都极为突出:古有以文抒怀、以死明志的屈原;近有“我自横刀向天笑,去留胆肝两昆仑”的谭嗣同;今有“谁敢横刀立马,惟我彭大将军”的彭德怀;湖南“民性多流于倔强.以故风气锢塞,常不为中原人文所沾被。抑亦风自创,能别于中原人物以独立。人杰地灵,大儒迭起,前不见古人,后不见来者,宏识孤怀,罔不有独立自由之思想,有坚强不磨之志节。湛深古学而能自辟蹊径,不为古学所囿。义以淑群,行必厉己,以开一代之风气,盖地理使之然也。”晚清以后的左宗棠、黄兴、蔡锷、程潜、毛泽东、刘少奇、胡耀邦……一代又一代不可胜数的杰出人物,以及以这些人物为首的政治家、军事家群体,就像雨后春笋,崛起于三湘大地,使中国的近代史,发生了一次又一次的重大转折,一步步推动着中国的社会历史进程;推动着湘菜的发展。

明、清的两次大规模移民,均因战乱兵燹导致人口锐减,十室九空,大批外地人士移住湖南。这种人口的重新组合,对湖南人的性格和民风影响甚大。新移民的开拓进取精神,汉民族与苗族、土家族、侗族等少数民族的融和,使湖南人逐渐形成了棱角分明、豪气冲天、敢为人先、忍耐刻苦、骁勇强悍、刚正不阿的性格,常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通,因而辣椒与“湘人”一拍即合。《吃的自由》一书,就对吃辣椒作了生动的描述:辣椒实在是妙。几条入口,就会舌头发麻,张嘴咝咝吸气。再吃几条之后,浑身大汗淋漓,血脉通畅,意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人,有了辣椒的刺激生活变得丰富多彩,也会绽开笑脸。征服欲强的人,征服社会、征服自然没有能力,征服萝卜白菜又不够意思,而辣椒猛辣暴烈却又不会反抗,是最理想的征服对象。一向自卑的人,其他方面皆不如人,有了辣过人家的优势,就长期大量吃辣椒,人自然会要勇敢刚烈。勇敢刚烈的程度,似乎与吃辣的辣度成正比。视辣如命的湘中山民,比辣得温和的湘北湖区农民,火气就足得多。这种辣椒培养出来的民风,又进而影响到社会的方方面面。

湖南人借辣椒的火辣劲和冲劲来抒情、寄意、壮怀!从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程,便不足为怪了。由于湖南人性格本来就比较刚烈,有了辣椒刺激神经的作用,精神就更加振奋,火辣辣的性格也就更加鲜明地表现了出来,连说话也有了“辣味”。正所谓:“宁听苏州人吵架,不愿听湖南人说话。”听苏州人吵架,简直是一种艺术享受。吴侬软语轻柔温婉,好似“两个黄鹂鸣翠柳”一般;而湖南人只要辣口一开,哪怕是朋友品茶聊天,也是高腔快调,振聋发聩。所以,湖南菜以辣为主,以辣见长,以辣取胜也就不足为奇了。

3、经济与流通因素,彰显湘味之魂

湖南地处华夏腹地,远离东南沿海,地处偏远,三面环山一面靠水,“七山二水一分田”是其主要地貌特征的真实写照,而土地贫瘠,地形、区位与交通的劣势,使古代湖南经济相对封闭落后,处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡,崩于中原势力范围之边界的苍梧之野--今永州市;现湘西怀化一带,古称夜郎国,则为犯人流放发配之地。李白曰:“我寄愁心与明月,随君直到夜郎西”。这些地区至今仍属经济欠发达地区。交通不便,物流不畅,经济相对落后,食盐昂贵如金。即使到了近代革命斗争的峥嵘岁月,食盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物,而辣椒具有增进食欲和杀菌消毒的功能,恰好成为食盐的替代品;由于辣椒具有驱除风寒的作用,湖南气候潮湿,所以人们吃辣椒,其主要的目的还是为了夏能驱湿,冬能御寒。在封建统治时代,广大贫苦百姓衣不蔽体,食不果腹,吃了辣椒,多少可以发挥一点驱湿御寒的作用。据毛泽东的警卫员陈昌奉在《跟随毛主席长征》一书中记载,当年毛泽东率领红军过雪山时就曾告诉他,爬山前要吃些生姜和辣椒。红军还曾在雪山上用鲜姜辣椒汤抢救伤员。可见,辣椒还曾为中国的革命做出过贡献。正是由于辣椒的种种积极作用,所以一经引入湖南,便大受寻常百姓的欢迎。加之这里又适宜辣椒种植。供需良性循环,于是使湖南人与辣椒结下了不解之缘,形成了普遍嗜辣的习俗。

此外,省外时令蔬菜因交通不便物流不畅而难以进入本土,乡村人民购买力较低,而辣椒味美价廉,又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值,是“咽饭”的首选,从这一点看,一大碗白菜还不抵一小勺剁辣椒,因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中一带农家有一担干辣椒接新年之说,可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。

现今湘菜火爆全国,香辣口味虾,香辣口味蟹,剁椒鳙鱼头,湘中霸王蛇,竹穿大虾等等名肴,辣得有劲,辣得有型;而芷江鸭、火宫殿臭豆腐、鼎煨虎皮肘、一品手抓骨等名馔却食辣不见辣,有质而无形,足见湘菜在辣的应用上的匠心独运。

 

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