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年节风俗与湘菜

发布时间:2016-05-23 23:59:04 来源: 浏览量:

【湘菜百科 湘菜文化】回忆童年,最美的记忆还是过年。尤其是在农村,一节一俗的美食美点是儿时最快乐的憧憬。现在想起来,虽然儿时祖辈们节日的祈福早已变成了现实:五谷丰登、幸福和谐、天天像过年,但每到此时依旧馋嘴。因为心中已经有了一种享受年节风俗的情结。

从腊月初八开始,年味就浓了。十二月初八,要喝一碗“腊八粥”。

湘人吃“腊八粥”很讲究:腊月初七晚上就准备,将各种杂粮杂果同煮一锅,一家人围炉夜话,Χ火煮烂,等到腊月初八天刚亮就品尝,以虔诚的心庆祝年年“五谷丰登”。就营养而言,一些营养学家认为,腊八粥有健脾、益胃、补气、安神、清心、养血、御寒之功。不失为冬补珍品。

这一风俗火宫殿坚持得最好。每年腊月初八,到火神庙祭拜、玩耍、参观的人都能免费吃一杯用“五杂”熬成的“腊八粥”,旨在祈福百姓平安、幸福。如今更好,恢复了古戏台,还可看戏逛庙会喝茶吃美食。

到了腊月二十四,就是过“小年”。

“小年”,在孩时的记忆中,父辈们解释为这是小孩子们过年的日子。因此,这一天小孩子特神气。即使犯了点错误,大人也不会追究。孩子们在这天晚上都打着灯笼玩耍,放鞭炮,得压岁钱,庆贺小年。

小年这天,一个重要的仪式是祭灶神。

灶神是谁,传说很多。有的说是玉皇大帝的女婿,有的说是楚人的先祖等等。传说灶神这天要上天向玉皇大帝“述职”,汇报各家情况,老百姓特在它上天之前进行祭拜,烧香、叩头,供上鱼肉美酒、糖果、米瓜、杂粮。希望灶神上天说好话。

《灶君谣》说得很形象:“灶糖一盘茶一盏,打发灶君上青天。天宫见了玉帝面,不当说的且莫言。”

火的发明使人类由茹毛饮血的野蛮时代进入了熟食的文明时代。而灶的创造,则使人类从直接用火熟食进入了用灶烹饪的新阶段。先民们认为能团团围坐在灶旁,享受红红的灶火带来的扑鼻食香,是神灵的赐赠。所以祭灶的风俗在周代即已有之。

农家祭灶隆重。一般要将年猪解了以祭(过年杀猪称解)。所以“小年”这天饮食品种丰富。解了年猪祭完灶神后有一顿美味。猪头祭祀完后,用大蒜辣椒爆炒是下酒好菜,猪肉祭祀后做成“砖子肉”烧而食之,肉香味厚,类似于当今流行湘菜中的“红烧肉”。小孩子们还能吃到火烧“金银肝”。从刚解的年猪体内取出猪肝连猪胆一起用纸包好,放入红火灰中煨熟而食,淡淡的苦、浓浓的香,吃了明目。最后还能分得一份祭祀后的供糖。

从除夕到大年初一,那琳琅满目的美食美点,足可以让人吃回一年的欠吃。

尤其是那年夜饭的讲究令人难忘,让人回味。

一桌年饭,必须十个菜,是“十全十美”。年夜饭的第一道菜要上“全家福”:用蛋卷、鱼丸、肉丸、墨鱼片、油发干肉皮片、海参片、红萝卜丝大烩。预祝全家来年大富大贵,合家幸福;鸡要整只,配五圆蒸,说是“团团圆圆”;鱼要整鱼,席上只能吃鱼身的中间小部分,把有鱼头鱼尾的剩鱼留到新年第一天吃,则来年“有头有尾”、“年年有余”;“腊味合蒸”也少不了,寒冬腊月少不了腊鱼腊肉,因为这是湖南过年的食俗。最后要上一份特别绿色的青菜,称吃了青菜,清气平安;有的吃“青白菜炒年糕”,全家吃了清清白白年年高。

年饭年饭,饭也重要。饭要多煮,剩饭留到大年初一吃,这叫留来年“饭根”,意寓新年“宝贵有根”。

上世纪初,湖南人最好的年夜饭是“蛏干席”:毛泽东惟一点评的民宴“蛏干席”,一种清末民初以来就一直流传于农村的筵席,又名“蛋糕席”。1927年3月,毛泽东在《湖南农民运动考察报告》中这样写道:“湘乡二都有一家讨媳妇,用了蛋糕席。”这是毛泽东一生中在其著作中惟一提到的传统湘菜筵席。

这种俗名“蛋糕席”的“蛏干席”,自清末民初以来一直流行于农村。由十大碗菜组成,席上一般用六寸的蓝花瓷碗。第一碗大菜为蛏干肉丸蛋卷杂烩。由肉丸子、面粉蛋卷、红萝卜丝(或富瓜)扣碗,上面扣以入味的蛏干整齐拼摆而成。随后上肉丝煨笋丝。一般把腿子肉切丝放入瓦罐中焖烂,笋丝沉底,肉丝盖顶,鲜香嫩脆。接连是“三大扣”上席。扣鸡、扣羊肉、扣肚片。“三大扣”菜主料并不全是鸡肉、羊肉和肚片。而是把鸡肉、羊肉、肚片扣在菜面上,另有他料作底。扣鸡,一般以干菌子作底蒸扣而成。扣羊,一般用红白萝卜垫底。扣肚片,则用红枣糯米饭作底。虽然主料用料不足额,但好看好吃。第六碗一般是“扣肉”或“砖子肉”。肉一般用五花肉,扣肉辅以酸菜或坛子辣椒蒸成;或配蒜子烧成,称“砖子肉”,味厚肉香。第七碗一般上“鱼”。或蒸整鲜鱼,或干煎整咸鱼。第八碗一般为汤,或墨鱼炖肉,或三鲜汤,用猪肝、肉片、冬苋菜(夏天为白瓜)开汤,或为“和菜”:用萝卜丝、豆皮丝、香菇丝、白菜梗丝烩成。最后两碗为时令小菜。因为头菜上有蛏干,所以称之为“蛏干席”。也因为头菜中有蛋卷丸子,又称之为“蛋糕席”。据当时的县志记载,清咸丰年间湖南农村生活极为淳朴,“席不过八碗,味止于三牲(鱼、肉、蛋)”。所以,在农村,这种席面用料简单,造型美观大方。算是够丰盛的了。

现在人们生活水平提高了,团年饭更丰盛,什么农家土菜、平价海鲜、法式大餐都有吃了。

吃完年夜饭就是守岁。家家烧一炉大火,火旺,财就旺,人更旺。俗语“三十晚上的火,元宵的灯”,说的就是这个意思。小孩守岁除了放鞭炮、烤火,就是吃换茶糖果。而大人,则围炉夜话,边谈边吃酒。至于贤慧、能干人家,一定要打豆腐,在新年钟声敲响前喝碗豆浆,吃份豆腐脑,迎新年。剩余的豆腐脑做成水豆腐、百页,新年再吃煎水豆腐、烩百页。还要吆喝打年糕,庆丰收。打出的年糕大年初一早上吃。或煎、或煮、或炒,家家户户吃,说是“吃了年糕‘年年高’”。

吃过年糕,各自带着“年年高”的祝福到长辈家、亲朋邻友家去拜年,一直拜到元宵节。

一节一俗,一俗一食风,消灾化吉与祈福欢庆并重,劳作与美味共享,美食纷呈,周而复始,年复一年。风俗与民食如“唇齿相依”,因俗而食,因时而变。今天的传统湘菜的经典莫不传承于此,因俗而兴,因节而盛,因时而精,日积月累,湘菜成系,风格一方。

 

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