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厨政管理

餐饮老板做好这四点 厨师工作有动力

发布时间:2016-07-02 21:46:35 来源:中成伟业 浏览量:

【湘菜学院 餐饮厨政管理】现如今厨房的工作人员流动性很大,许多人很难在某一餐厅稳定地工作。工作人员不固定有很多不利之处,给餐厅菜品统一标准化模式带来不便。

其次,经过挑选出来的工作人员,在突然走后即便迅速培训新员工也很难保证住菜品的质量。为此,留住你的员工显得至关重要。

在我们餐厅,每开业一家分店,我都要在总部对招聘来的员工进行统一技术培训。经过考核后优先录取合适的工作人员。当然,选到优秀合适的员工只是一个起点,也要总结怎么样才能留住人,更要留住人心。我在实践工作中,总结了几点亲情化管理方法,能够有效地留住员工。

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1重视厨师的工作环境

在工作中面对最多的当然是工作环境,环境好与坏会直接影响到员工的情绪,进而影响到工作效率。

在我管理过的很多餐厅中,厨房的设置很大部分为大空间相连开式,热菜、冷荤、面食、水台等部门都在一个厨房里,且洗碗间也占据了厨房总面积的三分之一。这种厨房档口设置有很多弊端,各部门的物料放置与存储都很不方便;也不利于统一分配各部门卫生清洁区,谁也不愿意去打扫“公用”的地方;出菜高峰期,容易产生拥挤的现象,厨房温度一直居高不下,严重影响员工情绪。尤其是在夏天,整个厨房只靠炒菜灶附近的排风,在饭口高峰时厨房本身已经很热了,蒸箱也在使用,这又增加了厨房的温度。

我在接受管理后,首先做的就是改变这种厨房模式,根据实地考察,我打算采用间隔分离式。原来各部门档口基本上按照原来摆放,但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开,给予添置相应的排风、冰箱,对各部门物料进行专项的使用与存储,把原来的蒸箱间、水台间进行改动,重新设在与洗碗间相邻的位置,改变了原来洗碗间占地面积过大的情况,最大限度地增加了厨房整体使用空间。

这样做,不仅加强了厨房的卫生清洁度,也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。现在,厨房不会再出现那样混乱的局面了,厨房看起来整齐规范。所以说,在厨房空间设置上一定要仔细研究,为工作人员提供整洁、规范的工作环境。

2重视厨师的就餐情况

解决好厨房工作人员的就餐状况,能在很大程度上让员工感觉到自己被重视,更加一心一意地为餐厅出力。

提起厨房工作人员的就餐状况,大多数人都有一种定论:他们的工作餐肯定是最好的。其实不然,吃过“厨房工作餐”的员工大部分对此不以为然,甚至有部分人痛恨餐厅的工作餐。餐厅大部分的工作餐是这样子来的:或提供土豆、白菜等一些比较低的菜类,或是用原料的下脚料,甚至为了节省成本用“白水”煮菜。在餐厅里有员工专门就餐的区域,有些餐厅有所谓的经理餐”、“师傅餐”,这严重影响餐厅在员工心目中的形象,在他们眼里,养精蓄锐,哪天离开这里将是他们的长期计划,甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。员工辞职率上升。

其实,作为厨师长与经理,对这一点绝不能忽视。“人是铁,饭是钢”,员工吃不好饭怎么能好好地工作呢?

做好员工工作餐,有很多有效的方法。首先,要与前台经理进行交流与探讨,在每月一号都在餐厅工作告示栏里,张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表,由后厨专职人员按照张贴标准做菜,每半个月改变一次员工工作餐列表。

在初期制定这类菜品列表时,也要根据季节来确定相应的菜品。冬天,就多做些炖菜、酸菜等;夏天,就多做些凉爽的可口拌菜,在温度过高时会做一些绿豆汤,以减少工作人员中暑的几率。

在传统节日时,也要随时改变员工伙食。春节期间,前台与后厨员工在一起动手包水饺,可以减缓员工不能回家过年产生的伤感,也加强了员工之间合作沟通的亲切感。

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在我管理的餐厅里,厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时,既能察看员工伙食的质量,也会获得一些员工想吃何种菜品的信息,方便在下期制定员工工作餐列表上给予适当添加。

3重视厨师的休息空间

厨房的工作量很大,忙活了一天后员工最想好好休息。随着相继几家连锁餐厅的开业,我在员工宿舍管理方面有一整套的方案:

各连锁餐厅宿舍都添置了电视机,晚上9点45分下班后可以观看2小时的电视节目。寝室里,有专人管理,晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不定期进行查寝,发现熄灯后不在宿舍休息者,对其进行一次警告、二次开除的处分。

除了给宿舍添置电视机外,也在寝室装了洗浴设备,员工下班后可以洗澡。所有在寝员工进行统一编排,两个人一组负责清扫寝室的卫生,由专门负责管理宿舍人员进行监督。

原先,厨房员工的工作服是每人一件,冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象我向总经理建议,给每位员工提供了两套工作服。后来,我又增加了一名专业洗衣人员,更多厨房管理内容就在湘菜厨师唐杰网站,负责厨房员工工作服的清洗工作。洗衣标准为每三天换一次,在工作服上有与自己相应的号码来区别,在换洗与领取时凭着员工卡取送。其实,这些措施只是想多给员工创造些休息时间。

4重视厨师的合理意见

我在管理工作中非常愿意接受,也很真诚地听取来自最基层的意见。在我们总店,刷碗工是位56岁的农村妇女,平时这位阿姨很开朗热心,在工作休息时间大家也愿意和她交流。一个秋天,总部为供应八家连锁餐厅的酸菜,在郊区租了一个大院用于腌制酸菜用。腌制这么多的菜我可是头一回,不免有些犯难。这时,刷碗阿姨找到我,说她可以帮助腌菜。

按以往我们的腌制酸菜习惯,是把生白菜洗净放在大缸里撒盐加水就行了。但刷碗阿姨不同意,她说该先把白菜水焯一下,之后在放在大缸里撒盐加水,撒少许白酒用石头压住,到使用时取出做菜味道更好。听取了她的意见后,用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。

另外,我们餐厅鱼类卖得也很好,但无非是红烧、干烧、家常的几种做法,时间长了别说顾客就是自己都觉得没新鲜感。我也找了几样原料与鱼类试做,但成菜效果与顾客反应都不算太好。一位学徒的员工向我提了条建议,说他在老家时家里人用榛蘑炖鲤鱼,菜的味道很好。我按他的意见试做了这道菜,别说在消费者中反应相当好,我也给这道菜叫“好事多磨(蘑)鱼”。在基层,实用性、借鉴性强的意见被采用后,有着被重视的感觉,易在员工心目中自觉产生主人翁精神,能够积极主动地为餐厅工作,把餐厅当成自己的家。

 

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