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凉菜出现断挡,为什么?

发布时间:2018-09-08 00:22:55 来源:湘菜人网 浏览量:

 

" 断档”一词是指,某一行业工种出现岗位比例不协调,导致这一行业某一环节跟不上企业或社会的发展需要,在二十一世纪的今天,餐饮业之中就有如此现象的发生。下面,咱们首先看一下凉菜断档的缘由。

凉菜出现断挡,为什么?

众所周知,凉菜(冷荤)是宴会当中的围碟,是宴席当中第一个面向顾客的菜肴,其感观质量(色、香、味、形)直接影响顾客对这一桌菜肴的心情,以及食欲。经过历年的改进与演变,它也可以盛装到大盘中,掺插在宴席当中,给人们感观上高雅的享受,逐渐让众人所接受。

但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作,认为可有可无,根本不在乎凉菜的发展,以导致断档现象的产生?

其实没有多少人喜欢制作凉菜,主要原因,大致表现为以下几个方面:

凉菜出现断挡,为什么?

一、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁

做凉菜,需要知道原料的属性,要求生熟分离,肉、鱼、菜都归档分类等等,但是有些地区的凉菜师傅不知道此类基本知识,导致社会中有些酒店频频出现食物中毒现象,只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中毒了,不管是不是凉菜的问题,都会先调查凉菜的一切漏洞,立即会让群众对凉菜产生反感。

群众恐惧的心理,让其它酒店的凉菜营业额马上就能看到明显下滑,因此很多酒店就不重视凉菜,并不指望凉菜盈利,所以凉菜做不起来。

凉菜出现断挡,为什么?

二、凉菜档口的工作量大,而且杂

有些大型酒店、高档酒店重视凉菜制作,但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘,都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想,原料采购进入酒店,由凉菜人员初步加工,经过热处理,再调入味,然后改刀成形装盘,最后点缀出品面向客人,这一道道工序几乎包含了热菜每个步骤。

而热菜则是由专人来完成的,改刀有砧板的,炒锅负责出品,打荷负责点缀,但是凉菜却远远达不到这种流水化作业方式,凉菜主管还得控制成本毛利,了解宾客饮食,及时推陈出新菜品,其压力仅次于厨房中的厨师长。

所以,很多凉菜主管(凉菜师傅)承受不了这种大的压力,都改投入研究热菜的行列当中,因而没有太多人愿意研究摸凉菜,所以凉菜的发展是缓慢的。

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三、制作难度大

凉菜制作的难度系数并不亚于热菜,但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅,一桌宴席当中,凉菜的出品是宴会桌面摆放最多的(中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜,四至八个围碟,一个果盘,两道点心),一桌菜品,一个热菜师傅很少能上三个菜。

但是凉菜不同,付出的精力,压力大于炒锅师傅,但是得到的只是点滴薪水。

凉菜出现断挡,为什么?

因此,凉菜的发展出路,应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置,让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目,它是不可缺少的,它的烹调制作方法,不是教科书上的摆设,而应当拿到现实中来,不断的创新改进,为中国的餐饮增添一笔光辉,而不是被后人们所冷落遗忘。

凉菜出现断挡,为什么?

 

 

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