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菜品创新的15条基本原则,你不可不看!

发布时间:2018-09-03 15:18:00 来源:中国湘菜门户网 浏览量:

 

每个季度,酒店和餐厅都会要求厨师们推出新菜,这也是考核厨师是否有能力的标准之一。而要想研发出能顺利推出并热卖的新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。

今天,红厨网就为大家带来15条菜品创新的基本原则,希望能帮到大家。

菜品创新的15条基本原则,你不可不看!

1、必须要有扎实的基本功

基本功,是创新菜品的最基本也是最重要的环节。厨师要想创新菜品,首先就是要有扎实的基本功,如各种刀工、不同食材以及火候把控,大家必须做到烂熟于心。

就火候的掌握来说,就需要花大功夫来研究它。只有运用的恰到好处,才能烹制出美味菜肴,才能将食材运用得恰到好处,把它的优势完全发挥出来。

菜品创新的15条基本原则,你不可不看!

2、必须明晰各种调味料的属性

无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,而它们之间的合理配搭也是创新菜品的关键点之一。

比如,大家可以在原有菜品中,就口味味型和调味品的变化方面认真思考,如果更换部分味料,从而变换一下味型,或许就会产生一道全新的菜品。

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3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

创新菜品无论怎么创,都不能偏离了当地大部分食客的饮食习惯。譬如粤菜创新,要首先得到本地区人们的广泛认可后,才能发扬、推广到全国。

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4、尊重传统,但不迷信传统

这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,而不迷信传统,就是说传统的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,就需要及时做出改变。

烹饪手法发生变化,菜品自然也能更好的进行改变和创新。

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5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合

这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力;同时,这也可以说是创新菜品的一个捷径。

随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧,对创新菜品无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。

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6、学会合理借鉴与整合

借鉴与整合,可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。

粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜,都有借鉴的成分在里面。他们借鉴了其他菜系甚至是西餐的菜式,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,从而就能衍生出创新粤菜。

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7、菜、点结合,或将成为趋势

菜肴和面点结合的思路,可以是中国菜肴变新的一种独特风格,但在近些年来的创新菜中,却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路,将菜点结合的形式发扬下去。

所谓的菜点结合,是菜肴、面点在加工制作过程中,将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和面点结合的方法,成菜往往可以做到既是菜品也是主食,食用时一举两得,既尝了菜,又吃了面点;既有菜之味,又有面点的香。

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8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求

作为食客,有两个最头疼的事情,一个是上菜慢,一个是口味不能保持一致,其实这也是很多总厨头疼的事情。

因此,在创新菜品时,还要尽可能地考虑到出菜速度、口味一致性这两个方面。比如,是不是可以研制一种汁酱,原料滑油或飞水后,用汁酱一裹,勾芡后即可出菜的菜式,等等。

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9、要懂得膳食平衡与营养调配

吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了,吃出健康来,才是现代饮食的追求。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下,对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去,这样食客才会“买账”。

由此,大家要尽可能避免使用合成的食品原料,多找寻一些绿色纯天然食材,而这是创新菜品的一大方向。

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10、创新菜的灵感往往在厨房外

除了要一直深耕厨艺外,大家还应该多接触、多学习其它领域的知识,这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。

就像多外出试菜,一有时间或假期就外出旅游,平时多多观察生活中的美,看到美的风景或花草就拍照记录,等等,这些都是菜品创新的有效途径。

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11、盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、质、器,尽管一道终极美味的六要素,形和器被摆在了最后说,但不能不承认,这两点却是烘托整个菜式最关键。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了,那么如何创新,很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。同样的一道菜,用新颖、奇特却适合的器皿装扮,绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

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12、要全面考虑到宴会的特殊要求

值得一提的是,在酒店,有很多新菜都需要在宴会中试推,反响好才正式进行推广的。

那么,大家在创新菜品的同时,还按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作;另外,大家也要考虑到菜品的艺术性(盘饰)和适应性(口味是否能让大众接受)

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13、要符合经济实惠的大众化要求

创新菜的推出,要有生命力,还必须要坚持以大众化食材、调料等为基础,通过各种技法的加工、切配、调制,做出独特的新菜。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才能有所发展,才能得到广泛推广。

创新菜品,更要立足于原料易得、价廉物美、广大食客能够接受的基础之上,这样,其影响力也就更加深远。

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14、“食”用性要永远摆在第一位

作为创新菜,首先应具有适合大众口味的特性。只有食客感觉好吃,而且感到越吃越想吃,这道新菜才有生命力。如果一味追求盘饰,或是一味追求新食材,而忽略“食用”本身,这道菜自然也不会有太强的生命力。

制作新菜,从选料、配比到烹制的整个过程,都要考虑成菜的可食性,以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料不需要讲究要多高档或是多珍稀,烹制工艺过程也不追求要多复杂、多繁琐,最需要的是反而是在“食”用性强的前提下,尽可能做到物美、味美。

菜品创新的15条基本原则,你不可不看!

15、要有利原料综合开发和充分应用

在创新菜品上,厨师应尽可能地考虑成本因素,创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点,而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,达到物尽其用的目的。

充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配,来降低成本,使销售价格控制在最低限度,以达到吸引更多食客的目的。

菜品创新的15条基本原则,你不可不看!

希望以上15条创新菜品的原则,

能帮助你更好地研发新菜!

 

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